{"id":19823,"date":"2023-07-20T10:42:05","date_gmt":"2023-07-20T08:42:05","guid":{"rendered":"https:\/\/sw6.360bbq.de\/grill-magazin\/das-perfekte-steak-rueckwaerts-gegrillt\/"},"modified":"2023-08-25T09:36:12","modified_gmt":"2023-08-25T07:36:12","slug":"das-perfekte-steak-rueckwaerts-gegrillt","status":"publish","type":"tipps_und_tricks","link":"https:\/\/www.360bbq.de\/grill-magazin\/tipps_und_tricks\/das-perfekte-steak-rueckwaerts-gegrillt\/","title":{"rendered":"Das perfekte Steak r\u00fcckw\u00e4rts gegrillt!"},"content":{"rendered":"

Wie bitte? Werdet Ihr jetzt fragen – r\u00fcckw\u00e4rts? Was soll denn das bedeuten?<\/h2>\n

Ganz einfach! Wir haben in unz\u00e4hligen Grillseminaren und eigenen Versuchen herausgefunden, dass Steaks r\u00fcckw\u00e4rts bzw. reverse gegrillt<\/strong> einfach am besten werden. Dabei reden wir an dieser Stelle nicht von hauchd\u00fcnnen Schnitzeln, sondern von richtigen Steaks, die ungef\u00e4hr zwei bis drei Finger dick sind. Doch worin besteht der Unterschied zwischen Vorw\u00e4rts- und R\u00fcckw\u00e4rtsgrillen<\/strong>?<\/p>\n

Das Vorw\u00e4rtsgrillen und seine T\u00fccken<\/h3>\n

Bei dem standardm\u00e4\u00dfigen Vorw\u00e4rtsgrillen wird zun\u00e4chst der Grill auf maximale Temperatur aufgeheizt. Das hat zur Folge, dass der gesamte Grill (alle Grillroste <\/a>inkl. Warmhalterost) eine enorme Hitze entwickelt. Das ist f\u00fcr das Angrillen oder dem englischen Begriff \u201eSearing\u201c perfekt. Hat aber den Nachteil, dass beim anschlie\u00dfenden Ruhen des Steaks ein unerw\u00fcnschtes Nachgaren aufgrund des hei\u00dfen Grills erfolgt.<\/p>\n

Wie \u00e4u\u00dfert sich ein \u00fcberm\u00e4\u00dfiges Nachgaren?<\/h3>\n

Ein ungewolltes Nachgaren bei einem vorw\u00e4rts gegrillten Steak l\u00e4sst sich am besten erkennen, wenn das Grillgut aufgeschnitten wird. Das Fleisch weist in diesem Fall sowohl im oberen als auch im unteren Bereich eine gro\u00dfe graue Fl\u00e4che auf. Diese kann bis zu 50 % des gesamten Steaks betreffen und offenbart die Auswirkungen des Nachgarens. Denn lediglich der Kern weist die gew\u00fcnschte Kerntemperatur und folglich eine rosige und saftige F\u00e4rbung auf. Gerade bei hochwertigem Fleisch oder gar Dry-Age-Steaks ist dies ein Drama im wortw\u00f6rtlichen Sinne. Denn die saftige Konsistenz und das eigene Aroma des Grillguts leiden stark unter Nachgaren.<\/p>\n

Mit dem R\u00fcckw\u00e4rtsgrillen zum perfekten Steak<\/h2>\n

Der Weg zum perfekten Steak kann mit der richtigen Methode ganz einfach sein und diese lautet: Reverse Sear bzw. R\u00fcckw\u00e4rtsgaren<\/strong>.<\/p>\n

Bei dieser Technik wird die Vorgehensweise im Vergleich zum Vorw\u00e4rtsgrillen umgedreht. Das Fleisch gart zu Beginn in einem indirekten Bereich des Grills, wo die Temperatur zwischen 90 bis 130 \u00b0C betr\u00e4gt. Die Dauer des Vorgarens variiert je nach Fleischsorte, Dicke des Steaks und Grilltemperatur. Je niedriger letzteres ausf\u00e4llt, umso l\u00e4nger ben\u00f6tigt der Prozess. Daf\u00fcr bleibt jedoch der wichtige Fleischsaft, den ein saftiges Steak auszeichnet, erhalten.<\/p>\n

Etwas schwieriger ist die Ermittlung der richtigen Kerntemperatur beim R\u00fcckw\u00e4rtsgrillen eines Steaks<\/strong>. Hierbei muss bedacht werden, dass nach dem Vorgaren, das Grillgut kurzzeitig von beiden Seiten scharf angegrillt wird, wodurch die Innentemperatur schnell steigt.<\/p>\n

Wichtiger Hinweis: <\/strong><\/p>\n

Mit der Verwendung eines Grillthermometers gelingt Ihnen jedes Steak punktgenau. F\u00fcr die Garstufe Medium Rare unter Verwendung der R\u00fcckw\u00e4rtsgarmethode<\/strong> darf die Kerntemperatur nicht \u00fcber 50 \u00b0C steigen. Das anschlie\u00dfende starke Angrillen des Steaks erfolgt bei mindestens 250 \u00b0C \u00fcber einen Zeitraum von 90 bis 120 Sekunden von beiden Seiten und verleiht dem Grillgut kr\u00e4ftige R\u00f6staromen und eine tolle F\u00e4rbung.<\/p>\n

Die sagenumwobene Maillard-Reaktion!<\/h2>\n

Die Maillard-Reaktion beschreibt eine nicht-enzymatische Br\u00e4unungsreaktion von Lebensmitteln, die durch Braten, Frittieren oder Grillen hervorgerufen wird und die durch R\u00f6stprodukte dem Fleisch seinen typischen aromatischen Geschmack verleiht.<\/p>\n

Diese Reaktion wollen wir nat\u00fcrlich beim R\u00fcckw\u00e4rtsgrillen von Steaks<\/strong> ebenfalls erreichen, wof\u00fcr sich einige Grillmodelle besonders gut eignen. Prinzipiell gelingt das das Reverse Sear<\/strong> am einfachsten mit einem Grill, der \u00fcber geteilte Garkammern verf\u00fcgt, in denen die unterschiedlich hohen Temperaturen zum Vorgaren und Angrillen eingestellt werden. Ist ein solcher Grill nicht vorhanden, kann das Steak auch im Backofen langsam vorgegart werden. Den Grill selbst heizt Ihr w\u00e4hrenddessen ordentlich ein, sodass nach dem Erreichen einer Kerntemperatur von maximal 50 \u00b0C beim Vorgaren das Steak kurz und scharf angegrillt werden kann.<\/p>\n

Am einfachsten und besten eignen sich jedoch die Napoleon Gasgrills<\/a>, die mit einem Infrarotseitenbrenner ausgestattet sind. Dieser ist in der sogenannten Sizzle Zone integriert und erzeugt mithilfe des Infrarotbrenners eine Grilltemperatur von \u00fcber 800 \u00b0C, die sich perfekt zum scharfen Angrillen eignet. Hierf\u00fcr wird das r\u00fcckw\u00e4rts gegrillte Steak<\/strong> nach dem Vorgaren lediglich f\u00fcr 90 Sekunden von beiden Seiten auf die Sizzle Zone gelegt und die Maillard-Reaktion tritt ein.<\/p>\n

Die passende Garstufe f\u00fcr Dein perfektes Steak!<\/h3>\n
    \n
  • Rare: ab ca. 45 \u00b0C<\/li>\n
  • Englisch: ab 49 \u00b0C<\/li>\n
  • Medium rare: ab ca. 54 \u00b0C<\/li>\n
  • Medium: ab ca. 60 \u00b0C<\/li>\n
  • Medium well: ab ca 64 \u00b0C<\/li>\n
  • Well done: \u00fcber 70 \u00b0C<\/li>\n<\/ul>\n

    Tipp f\u00fcr das perfekte Dry-Age-Steak<\/h3>\n

    Dry-Age-Steaks sind in aller Munde. Doch wie gelingen diese teuren Delikatessen mit einem Holzkohlegrill richtig? Wichtig bei der Zubereitung eines Dry-Age-Steaks ist die richtige Grilltemperatur. Daher heizt Ihr Eurem Grill zu Beginn ordentlich ein. Eine hohe Temperatur verleiht dem Fleisch nicht nur die notwendigen R\u00f6staromen, sondern auch die feinen Grillstreifen.<\/p>\n

    F\u00fcr die perfekte Zubereitung teilt Ihr den Holzkohlegrill in zwei Zonen ein: eine sehr hei\u00dfe mit mindestens 260 \u00b0C und eine Ruhezone, wo am besten gar keine Kohlen liegen. Auf der \u201eHot-Zone\u201c grillt Ihr das Dry-Age-Steak, das ca. 3 bis 4 cm dick sein darf, f\u00fcr ungef\u00e4hr 2,5 Minuten von jeder Seite, anschlie\u00dfend ruht das Steak f\u00fcr ca. 10 Minuten in der \u201ek\u00fchlen\u201c Zone, um sanft seinen Garpunkt zu erreichen. Mit dieser Variante erhaltet Ihr ein saftiges Steak der Stufe Medium bzw. Medium (Rare).<\/p>\n

    Mit der R\u00fcckw\u00e4rts-Grillmethode<\/strong> kehrt Ihr im Grunde den Prozess lediglich um. Zu Beginn gart das Steak sanft in der Ruhezone, bis es eine Kerntemperatur von maximal 50 \u00b0C erreicht hat. Anschlie\u00dfend wird das Grillgut scharf in der Hot-Zone angegrillt, um dem Fleisch eine sch\u00f6ne Br\u00e4unung und kr\u00e4ftige Grillaromen zu verleihen.<\/p>\n

    Im \u00dcbrigen braucht ein Dry-Age-Steak keine Marinaden oder So\u00dfen. D\u00fcnn aufgeschnitten und mit etwas Salz und Pfeffer verfeinert, erlebt Ihr eine wahre Gaumenfreude, die vom puren Genuss gepr\u00e4gt ist.<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":19824,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"_acf_changed":false},"tags":[1191],"class_list":["post-19823","tipps_und_tricks","type-tipps_und_tricks","status-publish","has-post-thumbnail","hentry","tag-sizzle-zone","tipps_und_tricks_category-fleischkunde","tipps_und_tricks_category-grillwissen"],"acf":[],"yoast_head":"\nDas perfekte Steak r\u00fcckw\u00e4rts gegrillt! - 360bbq Grill Magazin<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.360bbq.de\/grill-magazin\/tipps_und_tricks\/das-perfekte-steak-rueckwaerts-gegrillt\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"de_DE\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Das perfekte Steak r\u00fcckw\u00e4rts gegrillt!\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Wie bitte? 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