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Das perfekte Steak rückwärts gegrillt!

Wir grillen unsere Steaks rückwärts!

 

Wie bitte werdet Ihr jetzt fragen - rückwärts? Was soll denn das bedeuten?

 

Ganz einfach, wir haben in unzähligen Grillseminaren und eigenen Versuchen herausgefunden, dass Steaks - wir möchten an dieser Stelle anmerken, dass wir von richtigen Steaks und nicht von dünnen Schnitzeln sprechen – rückwärts bzw. reverse gegrillt einfach am besten werden.

Durch das Übliche Vorwärtsgrillen wird zunächst der Grill auf maximale Temperatur aufgeheizt, was zur Folge hat, dass der gesamte Grill (alle Grillroste inkl. Warmhalterost) extrem heiß sind. Das ist für das Angrillen oder dem englischen Begriff „Searing“ natürlich perfekt, hat aber den Nachteil, dass beim anschließenden Ruhen des Steaks, der Grill immer noch sehr, sehr heiß ist und dadurch ein unerwünschtes Nachgaren erfolgt.

 

Sehr gut kann man ein solches Nachgaren erkennen, in dem man ein vorwärts gegrilltes Steak einmal aufschneidet. Dann wird man sehr gut erkennen, dass im oberen und unteren Bereich das Fleisch fast immer sehr grau ist. Je nach Dauer des Angrillens kann dieser graue Rand fast 50% des gesamten Steaks ausmachen. Das bedeutet, dass nur im Kern der gewünschte Garpunkt erreicht wurde und dass die anderen Bereiche des Steaks bereits deutlich übergart sind.

Das ist natürlich sehr, sehr schade, da bei uns ja nur das beste Rindfleisch auf den Tisch kommt und jeder überflüssige Fleischsaftverlust ist ein Drama ist!

 

Durch unser eingangs beschriebenes Rückwärtsgaren vermeiden wir, dass das Fleisch zu lange bei zu hoher Temperatur übergart wird. Wir garen nämlich das Fleisch über einen gewissen Zeitraum – der Zeitraum differiert aufgrund der Rasse, der Reifung und der Dicke des Fleischstückes – bei niedriger Temperatur zunächst im indirekten Bereich. So bekommt unser Fleisch nur ca. 80-100° C indirekte Hitze ab, was dazu führt, dass so gut wie keinerlei Fleischsaftverlust zu verzeichnen ist.

Sobald das Steak dann die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat – hier entscheidet die persönliche Vorliebe – wird unser geliebtes Steak nur noch für kurze Zeit auf sehr starker Hitze angegrillt.

Zu beachten ist, dass das Steak z.B. eine Kerntemperatur von 48-50° C hat, bevor es stark angegrillt wird. Somit erhält man durch das scharfe Angrillen den gewünschten Gargrad – medium rar – was ungefähr 54-56° C im Kern entspricht.

 

 

Die sagenumwobende Maillard-Reaktion!

 

Vorteilhaft ist es hierbei natürlich, wenn der Grill über eine sehr große oder sogar geteilte Garkammer verfügt oder man noch besser der Grill mit einem Infrarotseitenbrenner, wie z.B. bei den Napoleon Gasgrills, ausgestattet ist. Auf der Napoleon Sizzle Zone wird das Steak nur noch für ca. 1,5 Minuten pro Seite bei ca. 800° C angegrillt, so dass die gewünschte Maillard-Reaktion eintritt.

Unter der Maillard-Reaktion versteht man das Karamellisieren des Zuckers im Fleisch, was gemeinhin auch als Grillstreifen bezeichnet wird. Diese karamellisierten Grillstreifen erzeugen den so gewünschten wie auch allseits beliebten Grillgeschmack.

 

Hat man keinen Gasgrill mit Infrarotbrenner, dann ist das natürlich auch kein Drama. Wir empfehlen dann das Steak auf dem Warmhalterost rückwärts vorzugaren und kurz vor erreichen der gewünschten Kerntemperatur (s.o.) den Grill maximal hochzuheizen. Vielleicht empfiehlt es sich auch das Steak kurzzeitig aus dem Grill zu entnehmen und zugedeckt bei Seite zu stellen (bitte nur abdecken und nicht mit Aluminiumfolie einwicklen), damit ein zu hoher Fleischsaftverlust verhindert wird. Dafür sollte das Steak aber eher nur eine Kerntemperatur von 48° C besitzen, da das Fleisch immer etwas, auch außerhalb des Grills, nachgart.

Sobald der Grill richtig heiß ist, das Steak kurz von beiden Seiten bräunen lassen, wie Ihr wisst „Maillard-Reaktion“ und anschließend das perfekte Steak genießen!

 

Übrigens benötigt unseres Erachtens ein gutes Stück Fleisch außer gutem Salz&Pfeffer nichts!

 

 

Die passende Garstufe für Dein perfektes Steak!

 

  • Rare: ab ca. 45° C
  • Englisch: ab 49° C
  • Medium rare: ab ca. 54° C
  • Medium: ab ca. 60° C
  • Medium well: ab ca 64° C
  • Well done: über 70° C – wir sagen auch tot - leider zweimal gestorben ;-)

 
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